Ina Ruokolainen & Lia Gasbarra Suomalaisia sieniruokia italialaisella otteella

Sain tämän upean kirjan jo aiemmin, mutta halusin säästää tämän tulevaan sienikauteen. Nyt jo odotamme kiihkeästi sieniä. Me emme kerää laisinkaan kevään sieniä, mutta Hallan kanssa kuljetut iltaretket takaavat, että löydämme ensimmäiset keltavahverot. Itse käytämme pääasiassa vain herkkutatteja ja kantarelleja, vaikka kummankin sienituntemuksen perusteella voisi luulla muuta. Toki kultarouskun nappaa kori, jos se sienipolulle sattuu. Jonkin verran käytämme rouskuja sienisalaattiin.

Suomalaisia sieniruokia italialaisella otteella on lahtelaisen toimittaja Ina Ruokolaisen ja Espooseen kotiutuneen italialaisen opettajan Lia Gasbarran tekemä sieniruokakirja: Emme ole ruoanlaiton ammattilaisia, minkä vuoksi olemme kuunnelleet tarkasti osaavien ystävien neuvoja ja maistattaneet ruokia läheisillämme. … Tämä kirja on syntynyt kahden sienisesongin aineksista. Olemme keränneet sieniä ja reseptejä ja jalostaneet niitä yhdessä ja erikseen. Suosikkiruokiemme lisäksi olemme kokeilleet aivan uusia ohjeita, ilahtuneet ja joskus pettyneetkin.

Kirja jakaantuu kahdeksaan lukuun:

1. Kevät alkaa korvasienistä kertoo korvasienestä, ja käy läpi sen esikäsittelyn ja tarjoaa kolme aivan ihanaa reseptiä.

2. Cucina povera – rikasta ruokaa köyhästä keittiöstä.

Suomessa sieniruoat kärsivät pitkään leimasta, jonka ne saivat sota- ja pula-ajan hätäruokana. Myös Italian eri osissa luonnon antimiin turvauduttiin monta kertaa sotien ja luonnonmullistusten vuoksi. Cucina poverasta eli köyhästä keittiöstä on kuitenkin Italiassa osattu tehdä ilmiö, joka merkitsee parhaimmillaan erityisen maukasta ja rikasta ruokaa.

Pesto on yksi esimerkki hätäruoasta. Italiassa sen ainekset saa luonnosta. Myös sieniä arvostetaan ja kirjan ohjeista oikeita herkkuja ovat monikäyttöherkkutatit, polpettone ja toscanalainen sienikeitto.

3. Sienet kuuluvat kaikille kertoo, että Italiassa ei juuri missään saa sienestää vapaasti. Toscanassa keräämiseen on ostettava kymmeniä euroja maksava lupa ja italialainen saa kerätä päivässä kuusi kiloa ja ulkomaalainen kolme kiloa päivässä. Kilpailun takia sieneen täytyy lähteä jo aamuyöllä. Osion ohjeista kannattaa kokeilla vaikkapa herkkutatti-pähkinätäytteisiä kaalikääryleitä tai herkkutatticappuccinoa.

4. Helpot ja nopeat pohtii tarvitseeko sieniruokien rakastajan itse sienestää? Lisäksi annetaan perusohjeita sieniruokien tekemiseen ja sienestykseen. Opit myös sienten paistamisen taian.

5. Herkulliset yhdistelmät

Italialaisissa perusresepteissä on vaikea välttää tomaattia ja sipuleita. Kirjan resepteissä sieniä yhdistetään useimmiten vihanneksiin, yrtteihin ja juustoihin. Lisäksi käytetään laadukasta oliiviöljyä. Italialaisissa ruoissa kerma korvataan papu- tai hernesoseella. Myös juustoja käytetään paljon. Kokeilepa salamilla maustettua kantarellikeittoa tai maksapateeta herkkutateilla tai sienillä maustettua suklaasalamia.

6. Parhaat arkiruoat tarjoaa muutamia perusruokia, kuten herkkutattirisottoa tai sienillä maustettua tuorepastaa.

7. Syytä juhlaan

Sienet ovat paitsi mainiota juhlaruokaa myös erinomainen syy juhlaan. Keski- ja Pohjois-Italian festivaalit ovat usein omistettu sienille ja erityisesti herkkutatille. Festivaaleilla voi maistella friteerattuja herkkutatteja, pizzoja tai vakka tagliatelle ai funghi porcinia.

8. Tuoreita makuja säilötyistä sienistä

Sienet ovat sesonkiruokaa ja monet ruokalajit ovat parhaimmillaan tuoreista sienistä valmistettuina, mutta joihinkin sieniruokiin saadaan säilöntämenetelmällä uusi makuvivahde. Suomalaiset ovat aina joutuneet säilömään ruokaa talveksi ja siksi osaavat tehdä sitä monin tavoin. Tässä osiossa tarjoillaan blinejä ja sienisalaattia, marinoituja kantarelleja, suppilovahverohilloa ym. Lopuksi tarjotaan muutamia menuehdotuksia.

Olen rutissut sienikirjoista paljonkin, niiden ohjeet ovat vanhentuneita. Siententuntija ei ole parhaimmillaankaan kuin kotikokki, ja sillä ei sienikulttuuria edistetä tai uudisteta. Odotin tältä kirjalta paljon, ja tätä voin suositella vilpittömästi. Kirjan esittelemät sienilajit ovat järkeviä ja hyvänmakuisia. Ennen kaikkea tämä on moderni sienikirja hyvä opas sienten aitoa makua arvostavalle.

Jos antaisin kirjoille tähtiä, antaisin ****(*) ja harkitsisin jopa suluissa olevaa. Tämän kirjan rinnalle suostuisin nostamaan vain tämän Ingrid ja Pelle Holmbergin kirjan Herkkuja sienistä.


Ina Ruokolainen & Lia Gasbarra Suomalaisia sieniruokia italialaisella otteella
Nemo 2014. Kustantajalta. Kiitoksin.